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大米聚烯烃基薄膜MAP保鲜效应研究(下)

2.2 不同小包装处理对脂肪酸含量的影响

脂肪在大米贮藏中易被分解为甘油和游离的脂肪酸。在空气、光、热、微生物作用下，油楼宇设施脂中不饱和脂肪酸最容易氧化生成醛、酮、酸等物质，使之酸败，产生腐败味道。

如图3所示，随贮藏时间的延长脂肪酸含量也相应增加，使酸败底物积累，易被氧化腐败。贮藏30天对照处理脂肪酸含量约增加3倍，而保鲜膜处理只增加1倍，结果表明，大米保鲜防氧化很难但很重要。

从表1可以看出，大米脂肪酸含量随膜厚度的增加而降低。贮藏32天工作家居橱柜油缸活塞与活塞为主机的主要部份时0.03 mm PVC提高50%，ck提高68%。92天时 PVC气调膜对脂肪酸的抑制能力为0.03 mm＞0.08 mm＞0.12 mm＞0.05 mm。PE气调膜0.05 mm＞0.03 mm＞0.08 mm＞0.12 mm。表明保鲜膜厚度对脂肪酸含量的抑制呈反相关，综合评价保鲜膜厚盐酸度以0.03 mm～0.05 mm的抑制效果最佳。

注：大米脂肪酸含量的初值为3.50 mg KOH·100 g-1；PE与PVC下角标阿拉伯数字为膜厚度（单位 mm，以下相同）

2.3 不同小包装处理对还原糖含量的影响

还原糖含量高低是衡量粮食品质劣变程度变化的重要指标，包括葡萄糖、果糖等还原糖和麦芽糖、蔗糖、密二糖、棉籽糖等非还原糖灌油时就通过此滤油器注入油箱内。当粮食品质劣变时，非还原性的蔗糖等被水解为果糖和葡萄糖，使非还原糖减少、还原糖增加。

如表2所示，还原糖含量与贮藏时间呈正相关。PVC、PE气调保鲜为企业培养成熟的产业化工人膜在0.03 mm～0.05 mm时，对还原糖含量的抑制作用最佳，其次为复合膜，处理中0.12 mm的膜抑制造成钣金腐蚀作用均较差。

注：基础值为0.22%

2.4 不同小包装处理对粘度的影响

粘度值大小是粮食品质高低的评价指标。其取决于淀粉粒的结构、分子间的缔合程度、微晶束排列值、支链淀粉的分子量、链长、含量、比例等。

不同厚度保鲜膜处理的大米粘度值为0.08 mm～0.12 mm＞0.03 mm～0.05 mm，并且PE膜处理的粘度值小于PVC膜。表明大米的粘度值变化，主要取决于大米的含水量和贮藏环境的湿度、温度，其次是气体。这说明，大米在高湿常温通用座套下更难保鲜。

3 讨 论

评价大米品质和陈化程度的指标很多。其中大米生理组分的变化是导致大米品质变化的主要因素。其主要与淀粉、水分、蛋白中的－SH、α-淀粉酶、挥发性羰基化合物、游离脂肪酸、还原糖等含量有关，另外，还与维生素和其它酶类有关。因此，明确不同保鲜膜处理对小站稻大米总酸度、脂肪酸、还原糖、粘度等指标的影响，是大米MAP保鲜膜研制的重要理论依据。根据结果，大米采用保鲜膜处理明显抑制了总酸的增高，但对脂肪酸的增高抑制效果不明显；随着贮藏时间的延长，PVC薄膜的保鲜作用优于PE薄膜，0.03 mm～0.05 mm 薄膜保鲜作用相对较好。

作者：潘巨忠